En quête d’initiatives « spécial fromage »


Ce mercredi 7 juin à 20h30, c’est un plateau « spécial fromages » qu’Emmanuel Trichet vous propose dans « En quête d’initiatives »

Sur le plateau :

  • Stéphane Vergne, Président de la FFF, Fédération des Fromagers de France

La fromagerie Vergne, du nom de ses deux fondateurs, Michèle & Stéphane Vergne, a vu le jour en 1977 aux chaleureuses Halles de Nîmes pour en devenir l’une des plus réputées de la Ville. C’est à l’angle de l’entrée secondaire de l’Allée du Paprika, autour de différents étals que la fromagerie Vergne a su créer sa place, fidéliser ses clients et devenir l’une des fromageries les plus réputées de Nîmes. Le vendredi 13 avril 1990, la fromagerie se déplace au centre des Halles de Nîmes, Allée du Safran, avec un étal de 12 mètres. Prenant de plus en plus d’ampleur, l’entreprise poursuit son chemin avec une sélection toujours aussi rigoureuse des fermiers et des artisans qui produisent les fromages.
Pendant ce temps, Vincent Vergne, fils de Michèle & Stéphane Vergne, étudie un Brevet de Technicien Supérieur en fromagerie laitière et obtient un diplôme d’ingénieur de l’école supérieure de commerce Euromed Toulon. Il devient membre de l’entreprise parentale. En 2002, il est à l’initiative de la boutique Vergne Gourmet. Une boutique située sur l’Avenue Georges Pompidou, proche des jardins de la fontaine. Elle propose en plus des fromages, de la charcuterie, des vins, des foies gras et du caviar, un véritable point de vente aux multiples saveurs !
La relève est assurée puisqu’en 2013, Michèle et Stéphane cèdent l’entreprise à Vincent qui a été 3 fois finalistes du prestigieux concours des Meilleures Ouvriers de France (le MOF) en 2007, 2011 et 2015 (concours ayant lieu tous les 4 ans). L’affaire familiale continue son ascension et assure sa pérennité !
35 ans de savoir faire d’affineur de fromages. En 2012, c’est la récompense pour l’entreprise Nîmoise ! Le Gault & Millau, célèbre guide gastronomique, classe Vergne fromages dans le top 10 des meilleures fromages de France. Une magnifique récompense pour Michèle, Stéphane & Vincent, infatigable cherchant du travail bien fait. La clés de leur succès ? Une sélection rigoureuse de fromages et un affinage maison bien fait dans des lieux adaptés, des collaborateurs jeunes et motivés et aussi quelques fabrications maison.

Désormais ce professionnel du fromage est le Président de la Fédération des Fromagers de France. Il coordonne les actions , insuffle son orientation politique et représente la profession devant les pouvoirs publics.

Fédération des Fromagers de France

 

  • Xavier Thuret, Meilleur Ouvrier Fromager de France 2007

Né dans la ferme familiale juste à côté de Meaux, célèbre notamment pour son brie « le fromage des rois » consacré à Vienne en 1814, il assiste ses parents dans la fabrication de fromages fermiers dès sa plus tendre enfance. De ses racines agricoles, il hérite du bon sens et de l’amour des produits du terroir.
Après avoir fait ses premières armes chez un affineur local, il rejoint le Groupe Lactalis en 1997 où, très rapidement, il s’oriente vers les produits traditionnels et le circuit spécialisé des crémiers-fromagers et grands chefs de la restauration.
Au contact des meilleurs spécialistes de la profession, il se passionne rapidement pour son métier et y obtient la consécration en participant avec succès au concours du « Meilleur Ouvrier de France ». Créé en 1924, ce titre récompense tous les 3 ans, l’élite de l’artisanat. Il est devenu, au fil du temps, un véritable label de la qualité française reconnu en France comme à l’étranger.
En véritable ambassadeur de notre culture fromagère, Xavier créé plateaux et animations gastronomiques aussi majestueux que surprenants. Passionné par ses produits, il aime à partager son savoir-faire et ses connaissances sur notre patrimoine fromager et gastronomique.

Xavier Thuret

 

  • Jean-Charles Karmann, Chef de cuisine, styliste et photographe culinaire

Né en 1963 à Nogent-sur-Marne, c’est à l’âge de 9 ans que Jean-Charles Karmann se décide : « Je serai cuisinier ! ».
En 1979, il entre en apprentissage et apprend ses gammes sur les pianos des plus grands établissements français.
De l’auberge des Templiers à l’hôtel de Crillon en passant par l’hôtel Bristol où Gérard Pangaud. Il en sort avec les lauriers du concours « Jeune Cuisine » présidé par Joël Robuchon.
Il ouvre ensuite ses propres établissements à Paris, Le Driver’s et la Terrasse du Musée du palais de Tokyo.
Depuis 1999, il dirige sa société de conseil technique en gourmandise dédiée aux professionnels et aux acteurs de la gastronomie.

Jean-Claude Karmann

 

  • Manu Gault

Ce From-agitateur en chef nous transporte vers l’affiné et au delà…

« Le fromage n’est pas mort, il sent juste un peu plus fort… Cheese isn’t dead, it just smells funny »

C’est la devise de l’association « le collectif Fromaginaire » ou comment découvrir le monde du fromage sous un autre angle… souvent décalé… à découvrir !

Le collectif fromaginaire

 

  • Pierre Zimmerman un alsacien « Artisan Boulanger » à Chicago, USA

Ce créateur boulanger vient de recevoir le prix « Best baguette Chicago 2017 » avec la Fournette, son enseigne boulangère (Old Town),installée à Chicago depuis 5 ans.

Il a remporté le Prix des lecteurs et surtout le Grand Prix, décerné par le jury.  “C’est une récompense précieuse pour nous et pour l’équipe, confiait le boulanger, pourtant habitué aux récompenses puisqu’il avait gagné en 1996 la Coupe du Monde de Boulangerie. L’équipe était très motivée par la compétition, ils vont être ravis, d’autant que je leur avais promis de les emmener tous au restaurant si on gagnait!”. Un dîner qui aura des allures de banquet: La Fournette compte désormais quelque 50 employés. En cinq ans, la petite entreprise familiale a bien grandi. “C’était l’objectif lorsque nous avons décidé de quitter notre village d’Alsace, où notre boulangerie marchait très bien, avec 15 salariés. On voulait tenter une aventure, se remettre en question et réussir au pays de l’entrepreneuriat”.

La fournette

 

  • Sten Marc, Fromager du bout du Monde – Affineur – créateur de fromages bretons

Issu d’une famille de commerçants du Finistère exerçant sur les marchés depuis les années 70 comme fromagers, Sten baigne dans ce milieu depuis son plus jeune âge. Assez grand pour couper le fromage, il commence sa carrière dans les années 80, durant les vacances scolaires et le samedi avec ses parents; les vacances en famille se passant à la recherche de producteurs dans les différentes régions fromagères de France et d’Europe.
La Fromagerie du bout du monde voit le jour en octobre 1996, début de l’indépendance pour Sten ! Gardant les producteurs sélectionnés par ses parents, Sten continue de sillonner les routes de France pour en trouver de nouveau et améliorer la gamme de fromages fermiers de plaine et de montagne.
Actuellement, la recherche se recentre plus du côté de la Bretagne, en particulier dans le Finistère : la transformation fromagère se développe et Sten a pour objectif de proposer toutes les familles de fromages issu de son terroir.

Fromagerie MARC

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